Piróg biłgorajski

Zauważyłam, że kiedy myślę o kuchni polskiej, przede wszystkim mam na myśli kuchnię kresową. Na pewno nie bez powodu, bo jedna z moich babć pochodzi z Wileńszczyzny. Moje dzieciństwo, to placki ziemniaczane, babka ziemniaczana z chrupiącą skórką, najróżniejsze bliny i pierogi, kasza gryczana na sypko, którą uwielbiałam okraszoną jedynie masłem, różowy chłodnik gorącym latem, zagryzany młodymi ziemniaczkami z koperkiem i gorący krupnik zimą. Do dziś wielbię twarogi i wszelki nabiał, a święta Bożego Narodzenia nie istnieją dla mnie bez góry maku na wiele sposobów. Jakkolwiek znana jest mi świetnie kuchnia kresów północno-wschodnich, to bardzo chętnie poznaję i jeżeli mam tylko okazję, próbuję potraw z okolic Lwowa i Lubelszczyzny.

Z pirogiem biłgorajskim zetknęłam się kiedyś, przy okazji małych targów żywności regionalnej. W ramach degustacji miałam okazję spróbować kawałek sytego nadzienia zapieczonego w cieście i dowiedzieć się o jego recepturę. Bardzo mi smakowało i obiecałam sobie, że sama kiedyś upiekę piroga z kaszy gryczanej, ziemniaków i twarogu :) A skoro w tym tygodniu za sprawą Ireny i Andrzeja oraz serwisu zPierwszegoTloczenia.pl Gotujemy po polsku!, nie było lepszej okazji! :)



Przyznam się, że trochę obawiałam się, czy podołam ;) W końcu w 2005 roku piróg biłgorajski został wpisany na zaszczytną Listę Produktów Tradycyjnych i głupio byłoby go sknocić ;) Na Lubelszczyźnie piróg od wieków był wypiekiem świątecznym, serwowanym przy okazji uroczystych przyjęć i spotkań rodzinnych. Nazywany też biłgorajskim tortem, często był bogato dekorowany na wierzchu i zajmował centralne miejsce na stole. Piróg wypiekany jest najczęściej w prostokątnej blaszce, z nadzieniem otulonym krucho-drożdżowym ciastem, ale spotykany jest również w postaci samego, zapieczonego nadzienia, bez ciasta i wówczas nazywany jest "łysym". Ja zdecydowałam się na pełną wersję z ciastem :)

Wykonanie piróga okazało sie bardzo przyjemne i bezproblemowe i po około dwóch godzinach wyjechał z pieca piękny, rumiany placek. Ale żeby utwierdzić się w sukcesie, część ciasta zaniosłam sąsiadowi :) Sąsiad, który urodził się i spędził dzieciństwo na Lubelszczyźnie, wydał mi się najlepszym ekspertem do oceny mojego pierwszego piroga biłgorajskiego :) Na widok placka ucieszył się bardzo, po czym z miejsca pochłonął słuszny kawałek, popijając maślanką. Mój piróg ocenił na piątkę z plusem! :) Przy okazji opowiadał, że w czasach jego młodości piróg wypiekany był z białej kaszy gryczanej (niepalonej), na liściach chrzanu w chlebowych piecach. Nadzienie koniecznie musiało zawierać swieżą miętę i skwarki. Piroga najchętniej jadano z gęstą śmietaną lub po prostu popijając go mlekiem lub maślanką. Rzeczywiście, mnie również najlepiej smakował z kefirem (wolę kefir od maślanki ;)), chociaż w wersji niedzielnego obiadu pysznie wypadł też w śmietanowym, grzybowym sosie. Dla wielbicieli kaszy gryczanej polecam bardzo, dla tych którzy lubią ją trochę mniej też, bo naprawdę warto spróbować :)



Piróg biłgorajski:

ciasto krucho-drożdżowe -
3 szklanki mąki,
200 g masła,
20 g drożdży,
szczypta proszku do pieczenia,
1 łyżeczka cukru,
1/2 lyżeczki soli,
2 łyżki kwaśnej śmietany

nadzienie -
700 g ziemniaków,
500 g kaszy gryczanej,
350 g sera twarogowego,
1 szklanka śmietany,
5 jaj,
ok. 150 g słoniny stopionej na skwarki (w wersji wegetariańskiej tyle samo masła),
garść świeżych liści mięty,
sól, pieprz

Ziemniaki ugotować, odcedzić, zostawiając trochę wody na dnie. Utłuc, wsypać kaszę gryczaną, dodać tłuszcz ze skwarkami i pozostawić na małym ogniu, pod przykryciem, aż kasza napęcznieje i zmięknie (trzeba mieszać od czasu do czasu, żeby nie przywarło do dna). Dodać pokruszony ser, przyprawić solą i pieprzem, wymieszać. Dodać śmietanę, jajka i utłuczoną w moździeżu miętę, wymieszać.

Drożdże rozkruszyć w miseczce, dodać proszek do pieczenia, sól, łyżeczkę cukru, śmietanę, dokładnie wymieszać. Mąkę wysypać na stolnicę, dodać masło, przesiekać je z mąką, dodać śmietanę z drożdżami. Wyrobić gładkie ciasto i podzielić je na pół. Jedną częścią wyłożyć dno i boki wysmarowanej masłem formy. Wyłożyć nadzienie na ciasto, przykryć drugim płatem ciasta. Wierzch posmarować jajkiem i wstawić do pieca na 1 godzinę i 40 minut.

Piroga można podawać na ciepło, prosto z pieca lub odsmażanego na maśle. Najlepiej smakuje z sosem grzybowym, śmietaną lub w towarzystwie szklanki kefiru lub maślanki.