Udziec sarni z kurkami w śmietanie

Witajcie po wakacyjnej przerwie :) Wszystko co dobre i przyjemne niestety szybko się kończy, a szczególnie odczuwa się to, kiedy urlopowe powroty zbiegają się z końcem lata (jakiekolwiek by nie było ;)) Bo nie wiem jak Wy, ale ja czuję jesień w powietrzu każdą komórką ciała. Do lata i wakacji wrócę jeszcze nie raz, ale zanim opowiem Wam o urokach pewnej bardzo zielonej wyspy, muszę zanotować w moim prywatnym, blogowym, kulinarnym pamiętniku swoje pierwsze, bliskie spotkania z dziczyzną :)

Zanim wyjechałam na urlop, przypadkowo i niespodziewanie zostałam obdarowana sarniną. Nigdy wcześniej nie miałam okazji przyrządzania dziczyzny "od podszewki". Jeżeli pojawiała się w domu, to zwykle pod postacią gotowej, bardzo smacznej, chudej, wędzonej kiełbasy. Z zamierzchłych czasów pamiętam jedynie zająca w winie, którego przygotowanie trwało kilka dni i obejmowało wiele skomplikowanych etapów, a kiedy w końcu pojawił się na półmisku, na jego widok nawet nasz ówczesny, wszystko jedzący pies uciekał w popłochu ;)) Kiedy więc zobaczyłam połacie surowego, sarniego mięsa, początkowo wcale nie skakałam z radości - wręcz przeciwnie - zawisło mi nad głową brzemię odpowiedzialności za losy bądź co bądź unikatowego w mojej kuchni i cennego produktu. Poszły w ruch książki i internet i po przerobieniu tematu dziczyzny, zdecydowałam się na uduszenie sarniny w czerwonym winie (bojąc się, że pieczone chudziutkie i delikatne mięso zamieni się w niejadalny wiór) i podanie jej po staropolsku z kurkami w śmietanie. Tym razem nikt nie uciekał od stołu ;) Wszystkim bardzo smakowało, a ja sama do dziś wspominam smak cudownego sosu, który utworzył się na patelni podczas duszenia sarniny. Mój debiut w temacie dziczyzny uważam za udany :)



Udziec sarni z kurkami w śmietanie:

udziec sarni,
ok. 1 litr maślanki,
2 szklanki dobrego wytrawnego czerwonego wina,
5 ząbków czosnku,
2 gałązki świeżego rozmarynu,
kilka ziaren jałowca,
świeżo zmielony pieprz,
sól,
oliwa + 2 łyżki masła

300 g świeżych kurek,
1 szklanka słodkiej śmietanki kremowej,
1 cebula,
2 ząbki czosnku,
50 g masła,
sól, pieprz,
duży pęczek natki pietruszki

Dwa dni przed planowanym podaniem umyte i oczyszczone mięso umieścić w szklanym naczyniu i zalać maślanką (tak, aby maślanka przykrywała je w całości). Zostawić w lodówce na dobę - w tym czasie skruszeje.

Po tym czasie wyjąć udziec sarni z maślanki, osuszyć, natrzeć solą, świeżo zmielonym pieprzem i roztartymi w moździerzu ziarnami jałowca oraz oliwą. Zawinąć w folię przezroczystą i zostawić w lodówce na kolejną dobę.

Przynajmniej godzinę przed przyrządzaniem dania wyjąć mięso z lodówki. Na patelni rozgrzać trochę oliwy z dwiema łyżkami masła. Zeszklić posiekany czosnek, po czym przełożyć na patelnię mięso i zrumienić z każdej strony. Dodać wino oraz rozmaryn, przykryć patelnię i dusić mięso na średnim ogniu pod przykryciem do miękkości, co jakiś czas przewracając je i podlewając winem.
Uduszony udziec wyjąć na półmisek. Jeżeli sos nie zgęstniał, zredukować go, gotując jeszcze parę minut na patelni bez przykrycia.

Kiedy mięso dusi się na patelni, można przygotować kurki w śmietanie. Oczyszczone i umyte grzyby wrzucić na wrzącą wodę i gotować przez chwilę. Osączyć.
Na patelni rozgrzać masło. Dodać posiekaną cebulę i czosnek i smażyć do miękkości. Dodać kurki i smażyć wszystko na małym ogniu około 5 minut. Dodać śmietankę, wymieszać i dusić jeszcze przez chwilę, aż sos zgęstnieje. Przyprawić solą i pieprzem. Na końcu dodać posiekaną natkę pietruszki.

Gotowy udziec sarni pokroić w grube plastry. Ułożone na talerzu polać sosem. Podawać z kurkami w śmietanie.

Kwadraty maślankowe z wiśniami

Kiedy wróciły letnie temperatury, od razu naszła mnie ochota na ciasto z lodówki. Ciasto z lodówki to w większości przypadków ciasto na żelatynie, z którą nie lubimy się szczególnie, nie tylko z uwagi na jej pochodzenie, ale również (i chyba przede wszystkim ;)) ze względu na jej neurotyczną naturę ;) Nie zliczę ilości nietężejących za żadne skarby żelatynowych mas i pianek i doprowadzających mnie do szewskiej pasji grudek. Dziwię się sama sobie, że wciąż, przekornie wracam do wiecznie okupionych nerwami zabaw z żelatyną, ale faktem jest, że niektóre z nich kończą się z całkiem niezłym skutkiem :) Jeżeli już uda mi się osiągnąć gładką i odpowiednio stężałą konsystencję, cieszę się jak dziecko, a uzyskany ciężkim wysiłkiem deser smakuje podwójnie dobrze :) Kwadraty z maślankowo-śmietanową pianką wyglądają jak ciastka tortowe i są bardzo smacznym, lekkim deserem na ciepłe, letnie podwieczorki.

Serwuję Wam po kawałku i żegnam się na dwa tygodnie, bo właściwie siedzę już na walizkach (tfu - na plecaku, bo nieporęcznych walizek nie trawię ;))) i jutro wyruszam na wakacje :)



Kwadraty maślankowe z wiśniami:

spód -
200 g mąki,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
100 g cukru,
1 jajko + 1 żółtko,
100 g masła,
1 łyżeczka cukru waniliowego

pianka maślankowa -
500 ml maślanki,
500 ml śmietanki kremowej 30%,
150 g cukru,
skórka otarta z cytryny,
12 płatków żelatyny lub 6 łyżeczek żelatyny w proszku

wiśnie w żelu -
350 g wiśni świeżych, mrożonych lub z kompotu,
1 łyżka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej (dodałam arrowroot),
2 łyżki cukru

Przygotować spód - masło posiekać z mąką wymieszaną z proszkiem do pieczenia i cukrem. Dodać jajko, żółtko i cukier waniliowy. Zagnieść jednolite ciasto. Rozwałkować i wyłożyć nim wysmarowany masłem spód kwadratowej formy do pieczenia 25 X 25 cm. Piec około 15 minut w rozgrzanym wcześniej do 180 stopni piekarniku. Upieczony spód wyjąć i ostudzić w foremce.

Płatki żelatyny namoczyć wg instrukcji na opakowaniu, po czym osączyć i odcisnąć. Żelatynę w proszku rozpuścić w 1/3 szklanki gorącego mleka i ostudzić. Musi być całkowicie zimna, ale wciąż płynna, bo inaczej grudki murowane ;)
Maślankę wymieszać z cukrem i skórką cytrynową. Śmietankę ubić. Zimną żelatynę wymieszać najpierw z kilkoma łyżkami maślanki, później z resztą i kiedy całość zacznie lekko tężeć, wymieszać z bitą śmietaną. Masę przełożyć na ostudzony całkowicie spód z ciasta. Na powierzchni tężejącej masy można wykonać dekoracyjne fale :) Ciasto włożyć do lodówki i chłodzić co najmniej 2 godziny.

Wydrylowane wiśnie wymieszać z cukrem i odstawić. Kiedy puszczą sok, odlać około pół szklanki, a wiśnie przełożyć do rondelka i zagotować. Sok wymieszać ze skrobią lub mączką arrowroot po czym dodać do gotujących się wiśni i mieszając jeszcze raz doprowadzić do wrzenia. Odstawić do ostygnięcia.

Schłodzone ciasto pokroić w kwadraty. Przed podaniem, na wierzch każdego położyć łyżkę wiśni w żelu.

Cukiniowy chlebek z daktylami (i kiszone ogórki ;))

Uff, znowu zaświeciło słońce. Może to ostatnie podrygi lata w tym roku (cały optymizm zmył ze mnie lipcowy deszcz ;)) ale najważniejsze, że uśmiech i życiowa energia wróciły automatycznie na swoje miejsce. Weselej zrobiło się też w ogrodzie – warzywa na nowo podniosły do góry swoje zmoknięte, zielone czupryny, fasolka szparagowa i cukinia znowu pokryły się świeżymi kwiatami, a ogórki zaczęły rosnąć na potęgę.

Jako że dawno nie piekłam żadnego słodkiego chlebka, postanowiłam osłodzić sobie sierpniowe śniadania cukiniowym chlebkiem z daktylami. Chlebek to nazwa umowna, bo tak czy inaczej to rodzaj ciasta, może mniej deserowego, a bardziej śniadaniowego właśnie. Cukiniowy chlebek wygląda intrygująco za sprawą zielonych cukiniowych niteczek w przekroju (nigdy nie obieram świeżej cukinii jej z delikatnej, ciemnozielonej skórki), jest wilgotny i pożywny za sprawą zdrowych, suszonych daktyli w środku i do tego błyskawiczny w przygotowaniu :)



Chlebek cukiniowy z daktylami:

100 g stopionego masła,
230 g mąki,
100 g brązowego cukru,
1 szklanka startej i dobrze odciśniętej cukinii,
2 jajka,
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia,
1 łyżeczka cynamonu,
2 łyżki mleka,
2 łyżki soku z cytryny,
szczypta soli,
garść suszonych daktyli

Przesianą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, cynamonem, solą, cukrem. Jajka roztrzepać lekko z mlekiem i sokiem z cytryny, po czym dodać cukinię i wymieszać. Składniki mokre dodać do suchych. Dodać przestudzone masło oraz posiekane daktyle. Wszystko wymieszać łyżką. Ciasto przelać do nasmarowanej masłem podłużnej foremki (np. keksowej).
Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Piec 45 minut (do suchego patyczka).





Ogórki kwasić należy w sierpniu. Dobroć ogórków na zimę zależy głównie od piwnicy i od ogórków samych. Trzeba uważać, żeby ogórki, mające się kwasić na zimę, nie były przestałe, ani zbyt wysuszone przez słońce, lecz jędrne, zielone, zbierane w suchy dzień i jak można najprędzej po zerwaniu przyrządzane. Wypłukać je w wodzie i bez obrzynania korzonków w przygotowaną baryłkę czy beczkę dębową lub olszową, położywszy na spód liści dębowych i wiśniowych, układać ogórki (...)

L. Ćwierczakiewiczowa "456 sprawdzonych przepisów"

Skoro jesteśmy przy zieleni, wspomnę jeszcze o ogórkach :) Ich nagły przyrost sprawił, że kisimy na potęgę! Odkąd zaglądanie do kuchni innych stało się takie proste, zdałam sobie sprawę, że z kiszeniem ogórków sprawa ma się podobnie jak z sałatką warzywną, czy bigosem – tyle przepisów i sposobów na ich wykonanie, ile rodzin :) Początkowo w całkowite zdumienie wprawiał mnie nowo odkryty fakt, dodawania przez innych do ogórkowej zalewy uniwersalnego zestawu przypraw (zwanego przeze mnie "rosołowym ;)) typu ziele angielskie, liście laurowe itp. czy nie daj Boże cukru Jak to – przecież od dziada pradziada kisimy bez przypraw, zalewając solanką! Za to żaden słoik kiszonych ogórków nie może obejść się bez zestawu zielonych liści dębu, porzeczki, wiśni i winorośli oraz okazałej czapki z baldachimu kopru, która chroni zatopione ogórki przed pleśnią. Już dawno przestałam się dziwić, bo jeden, jedyny słuszny przepis na ogórki kiszone prawdopodobnie nie istnieje. Trzeba znaleźć go samemu, a najlepiej zawierzyć tradycji. Jeżeli jeszcze szukacie, podaje Wam do wypróbowania moją rodzinną recepturę.

Ogórki kiszone:

świeżo zerwane ogórki średniej wielkości,
korzeń chrzanu,
główka czosnku,
duże baldachy kopru,
liście dębowe,
liście winorośli,
liście wiśni lub czarnej porzeczki

solanka -
2 płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej na 1 litr surowej, zimnej wody

Umyte ogórki ułożyć ciasno w słoikach. Do każdego słoika włożyć kilka kawałków obranego chrzanu, jeden duży, przecięty na pół ząbek czosnku, po dwa liście dębu, wiśni i winorośli. Na wierzch ułożyć duży baldachim kopru. Ogórki zalać solanką. Dokładnie wytrzeć krawędzie słoika (muszą być suche). Przykryć gumką i pokrywką lub zakręcić. Od razu przenieść w ciemne i chłodne miejsce, aby ogórki fermentowały powoli.